Плоў – знаёмае ўсім страва з вялікай колькасцю
рэцэптаў. З чым толькі яго ні рыхтуюць! Уа ўсім свеце любяць духмяны
і рассыпісты узбекскі плоў. Але яму ані не саступае ў гусце
плоў з Азербайджана. Ці ёсць нейкая розніца паміж гэтымі
стравамі?
Contents
Рыс для азербайджанскага плову
Толькі азербайджанская плоў прадугледжвае папярэднюю варэнне
рысу ў асобным посудзе. Узбекі б ад такой тэхналогіі прыйшлі ў
відавочны шок, палічылі б яе велізарнай памылкай. Яны рыхтуюць рыс разам
з зирваком (сумесь мяса з гароднінай, спецыямі, булёнам). але
азербайджанцы ўпэўненыя ў сваёй тэхналогіі, бо яна дазваляе
атрымаць неверагодна смачнае і духмянае страва.
Асаблівасці прыгатавання рысу:
- Збажыну перад выкарыстаннем некалькі разоў промывают да
празрыстасці вады. - Калі выкарыстоўваюцца неачышчаных гатунку, то яго яшчэ і вымочваюць
перад падрыхтоўкай не менш за гадзіну. У ваду дадаюць соль, каб
рыс не патрэскаўся і захаваў форму. - Пакістанскі рыс, напрыклад, Басмати, вымочванне не патрабуе,
яго досыць проста старанна прамыць. - Прамыты альбо вымачаны мал закідваюць у рондаль з вадой,
вараць да напалову. Уадкасці бярэм шмат, разлічваць не
трэба. Час залежыць ад выкарыстоўванага гатунку. Да абсалютнай мяккасці
доводить не трэба. - Отваренный мал адпраўляюць у друшляк, промывают праточнай вадой,
змешваюць з маслам і спецыямі, даводзяць да поўнай гатоўнасці.
Уельмі часта акрамя асобнага падрыхтоўкі рысу ў
азербайджанскім плоў ўдзельнічае спецыяльная праснак ці праслойка
з цеста. Яе называюць «казмаг». Яна прысутнічае не ва ўсіх
рэцэптах, часам замяняецца бульбай або іншымі гароднінай.
Рыс у узбекскім плоў
Узбекская плоў рыхтуюць з рознымі гатункамі рысу, але выбіраюць
буйны збажыну. Яго ніколі не вараць асобна, гэта лічыцца грубай
памылкай.
Асаблівасці падрыхтоўкі:
- Рыс промывают халоднай вадой да таго часу, пакуль вадкасць не
стане цалкам празрыстай. Лічыцца, што заліваць і зліваць ваду
трэба сем разоў. - Часам рыс вымочваюць або апарваюць кіпенем, гэта залежыць ад
рэцэпту і гатунку. - Строга выконваецца колькасць вады. вадкасць адмераецца
узроўнем, звычайна яна пакрывае прадукты на два пальцы. Калі казан
нестандартнага памеру, то выкарыстоўваюцца прапорцыі 1: 2 ці
1: 1,7. - Рыс з мясам у сподзе ніколі не размешваюць. Гэта робяць толькі
з гатовым стравай.
І ў узбекскім, і ў азербайджанскім плоў цэніцца рассыпістым.
Гэтым стравы вельмі падобныя. Калі ўзяць жменю рысу і сціснуць у руцэ, ён
не павінен зліпнуцца.
Азербайджанская начынне – гэта нешта
Акрамя спосабу падрыхтоўкі рысу, азербайджанская плоў
адрозніваецца ад узбекскага субрата начыннем. Гэта не заўсёды ялавічына
ці бараніна, хоць з імі таксама можна рабіць знакамітае страва. У
азербайджанскай кухні сустракаюцца вельмі нестандартныя і
арыгінальныя рашэнні.
Што дадаюць у азербайджанская плоў:
- розную птушку, у тым ліку і дзічына;
- сухафрукты;
- арэхі;
- гарбуз;
- вэнджаная або свежая рыба.
Часта змешваюць розныя прадукты. Вядома, у страве прысутнічаюць і
гародніна. Морква не ў такім пашане, як і ў іншых відах плову,
часта яна зусім не выкарыстоўваецца. Нялішнім ў азербайджанскім плоў
будзе часнык, лаўр, розныя спецыі, абавязкова дадаецца
зеляніна і ў вялікай колькасці. А важным інгрэдыентам запраўкі
з’яўляецца сметанковае масла.
Дарэчы, азербайджанская плоў звычайна рыхтуецца дома,
гэта паўсядзённае страва. Яго рэдка сустрэнеш у рэстаранах. калі яго
там і замаўляюць, то ў асноўным турысты. Узбекская жа плоў – гэта
святочная страва, без якога не абыходзяцца многія
торжества.
Класічны азербайджанская плоў з баранінай
Так як узбекскі плоў рыхтуецца з баранінай, для параўнання
рэцэпт гэтай стравы па азербайджанскай тэхналогіі. Акрамя мяса і
рысу выкарыстоўваецца бульба, таксама спатрэбяцца сухафрукты. але это
не адзіныя адрозненні.
інгрэдыенты
- 1 кг бараніны;
- 2 шклянкі доўгага рысу;
- 6 цыбулін;
- 80 г зеляніны;
- 4 бульбіны;
- алей аліўкавы;
- 100 г разынак;
- 100 г курагі;
- куркума, чабор;
- 150 г сметанковага масла.
Спосаб прыгатавання
- Уымыть рис, засыпать в кипящую соленую воду, размешать.
Праварыць пасля закіпання 7-8 хвілін, паспрабаваць. ён павінен
заставацца злёгку цвёрдым. Зліць у друшляк, прамыць. - Ачысціць бульбу, парэзаць буйна і выкласці на дно рондаля.
Гародніна не дасць плову подгореть. Стараемся запоўніць усе пустэчы. - Уысыпать половину риса на картошку, полить 70 граммами
распаленага сметанковага алею. Уысыпать оставшийся рис, добавить
астатні алей, пасыпаць куркумой, накрыць. Стамляць гадзіну на
мінімальным агні. - Абсмажыць парэзаную кубікамі бараніну на аліўкавым алеі. мяса
перакласці ў іншы посуд. У эту сковороду влить 0,5 стакана
кіпеню, размяшаць і ўсё пераліць да мяса. - Парэзаць паўколамі лук, адправіць да бараніны. дадаць
зеляніна, спецыі, размяшаць і патушыць 40 хвілін. - Прамываем сухафрукты, дадаем да практычна гатоваму мяса.
Курагу можна парэзаць ці пакінуць у такім выглядзе. Пасаліць яшчэ, калі
трэба. Тушым з мясам яшчэ паўгадзіны. - Уыкладываем на тарелки рис, затем сверху приготовленную
бараніну з сухафруктамі, падаем да стала.
Тут мал да канца рыхтуецца асобна, але часам яго высыпаюць да
мясу, даюць трохі патушыцца разам.
Класічны узбекскі плоў
Многім людзям знакам гэты рэцэпт. Усе-таки узбекский плов
вядомы ва ўсім свеце. У классическом варианте он делается
баранінай і курдзюк.
інгрэдыенты
- 1 кг бараніны;
- 0,2 кг курдзюка;
- 3 галоўкі часныку;
- 5 галовак лука;
- 5 морковок;
- 1 кг рысу;
- Зіра, шафран і іншыя спецыі.
Спосаб прыгатавання
- Наразаем сала кубікамі, абсмажваем, скваркі выкідваем.
Засынаем ў тлушч лук, парэзаны паўколамі. Рыхтуем да румянага
колеру і ўводзім бараніну. Абсмажваем некалькі хвілін з мясам. - Рэжам моркву саломкай, ні ў якім разе не выкарыстоўваем тарку.
Дадаем да мяса з лукам. Даем злёгку абсмажыць, уводны спецыі,
добра солім, заліваем кіпенем. Тушым не менш за гадзіну. У идеале –
даводзім бараніну да мяккасці. - Мал прамываем некалькі разоў. З галовак часныку здымаем верхні
слой шелухи, очищать и отделять зубчики не трэба. - Усыпаем рис в зирвак, втыкаем головки чеснока и заливаем
кіпенем так, каб вада пакрыла прадукты на два пальцы. - Накрываем казан і знемагаючы плоў 30-40 хвілін. Затым столькі ж даём
яму пастаяць.
Як бачна, стравы сапраўды рыхтуюцца рознымі
спосабамі, маюць свае разыначкі (часам у прамым значэнні гэтага
слова), але вынік у любым выпадку радуе. Духмяны і рассыпісты
плоў можна пакаштаваць і ва Ўзбэкістане, і ў
Азербайджане.
