Фінская вуха – гэта не руская рыбны суп. Яе падаюць у
рэстаранах, страва вядома ва ўсім свеце і кардынальна адрозніваецца ад
звыклага для нас варыянту. Што ж у ім такога?
Contents
Пачнем з галоўнага – сабекошт фінскай юхі
Калі на Русі супы рыхтавалі з простых і танных прадуктаў (яшчэ
лепш, калі яны злоўлены або выгадавана самастойна), то для
фінскай юхі выбіралі самыя якасныя і лепшыя інгрэдыенты. У
аснове філе рыбы, але толькі ласосевых парод. Яно наразаецца дробнымі
кавалачкамі. У русском же блюде часто используют крупные части
тушак.
Якая рыба выкарыстоўваецца для фінскай юхі:
- сёмга;
- кета;
- фарэль.
Можна замяняць больш даступнай гарбушай, але ні ў якім разе не
карасямі або шчупакамі. Гэтай рыбцы ў фінскай вуху не месца. нават булён
для яе рыхтуецца з ласосевых галоў, хрыбтоў і іншых неліквідных
частак. Акрамя чырвонай рыбкі выкарыстоўваюцца і іншыя не самыя танныя
прадукты, пра іх ніжэй. Так што, бюджэтным стравай фінскую вуха ня
назавеш.
Гародніна ў рускай і фінскай вуху
Ні адзін суп не рыхтуецца без гародніны. Яны даюць густ і водар,
згушчаюць булён, з’яўляюцца ці ледзь не асноўным інгрэдыентам пасля
рыбы. Таму важна закладваць іх па ўсіх правілах, ў фінскай юхі
яны свае.
Асноўныя моманты:
- У финской ухе морковка и лук слегка обжариваются, обычно для
гэтага выкарыстоўваецца аліўкавы алей. Рускае ж страва рыхтуюць без
пассеровки, гародніна закідваюцца адразу ў рондаль. - Абсмаленыя гародніна дадаюцца ў булён самымі першымі, часам іх
робяць у рондалі, заліваюць кіпячым адварам, толькі потым ўводзяцца
астатнія інгрэдыенты. - Бульба ў гэтую страву заўсёды дадаецца, але закладваецца
небольшими кавалачкамі. Цэлыя бульбіны або палоўкі, як гэта
прынята пры варэнні рускай юхі, не выкарыстоўваюць. - Фінскае страва запраўляюць невялікай колькасцю кропу.
Пятрушку, кінзы і іншую занадта духмяную зеляніна не выкарыстоўваюць.
Рускія ж стравы запраўляюць тым, што знойдзецца на кухні па прынцыпе
�”Чым больш, тым лепш”. - Памідоры, перац. Гэтыя інгрэдыенты сустракаюцца і ў рускай, і ў
фінскай вуху. У обоих случаях их закладывают непосредственно в
рондаль, абсмажваць загадзя ня трэба. Па жаданні з таматаў
здымаецца скурка.
У отличие от речной рыбы, лосось имеет утонченный
водар, важна яго падкрэсліць, а не перабіць.
Па гэтай прычыне пры варэнні булёна яе выкарыстоўваюць гародніна, луковую
шалупіну, розныя спецыі, як гэта прынята рабіць падчас
падрыхтоўкі булёна з рачной рыбы. Таксама фінскі суп ніколі не
запраўляюць гарэлкай. Гэтым інгрэдыентам звычайна прыбіраюць пах ціны, у
ласося яго няма.
Сметанковы булён: гэта як?
Яшчэ адной асаблівасцю фінскай юхі з’яўляюцца сліўкі. дадаюцца
яны абавязкова ў рыбны булён, не ў ваду. Адвар рыхтуюць з
неліквідных частак чырвонай рыбы. Не трэба спрабаваць замяніць
булёнам з рачных парод. Гэта папросту сапсуе водар фінскай
юхі.
Чым замяняюць сліўкі:
- малаком;
- мяккім сырам;
- цвёрдым сырам.
Часам выкарыстоўваюць сыр і вяршкі разам альбо яго змешваюць з
малаком, але ніколі фінскую вуха не рыхтуюць на звычайным рыбным
булёне.
Гэта непразрысты суп, што і з’яўляецца яго
разыначкай.
Гэта вуха ці каша? Дадаваць ці крупы
Асаблівасцю рускай юхі з’яўляецца даданне розных круп. яны
даюць сытность і наварысты булён. Фінскаму стравы гэта не трэба. У
яго не ўводзяць крупы небудзь іншыя загушчальнікі. У блюде никогда не
«Стаіць лыжка», але пры гэтым яно сытна за кошт дадання вяршкоў у
булён.
Якія крупы ўводзяць у рускую вуха:
- проса;
- рыс;
- пярлоўку;
- вабіка.
Усе они прекрасно сочетаются и с рыбой, и с овощами. Калі выбар
падае на груцу, то яна рыхтуецца асобна, затым ўводзіцца
ў агульнае страва.
запраўка дымком
Яшчэ адным адрозненнем фінскай юхі з’яўляецца адсутнасць смуга.
Рускае страва прынята рыхтаваць на вогнішчы, які надае асаблівы
водар.
У домашних условиях его «заправляют»
дымком.
Для гэтага выкарыстоўваюць драўляныя лучынкі, якія запальваюць, а
затем тушат в булёне.
Фінскае страва з далікатнага ласося гэтым можна сапсаваць. для яго
запраўкі лепш выкарыстоўваць дзельку цытрыны або цытрусавыя цэдру.
Класічная фінская вуха са сліўкамі і ласосем
Калі рускую вуха ўмеюць рыхтаваць ўсе гаспадыні, нічога складанага ў
гэтым блюдзе няма, то фінскае страва патрабуе вызначаных ведаў. тут
пакрокавая класічная рэцэптура, з якой справіцца любая
гаспадыня. У основе рыбное филе. Для булёна выкарыстоўваюцца непрыдатныя
ля іншых страў часткі тушкі.
інгрэдыенты
- 200 г ласося (філе);
- 35 мл аліўкавага алею;
- 1 морква;
- 1 белая цыбуліна;
- 3 бульбіны;
- 2 лаўра;
- 5 гарошын перцу;
- 200 мл вяршкоў 15%;
- 20 г кропу;
- галава, хрыбет, плаўнікі.
Спосаб прыгатавання
- Для булёна спатрэбіцца галава і іншыя неліквідныя кавалачкі.
Старанна іх прамываем праточнай вадой, складаем ў рондальчык
(Аб’ём 2 літра), заліваем вадой і Праварваюць каля паўгадзіны,
здымаем плеўку. Робім гэта рэгулярна, каб атрымаць празрысты
булён. - адвар працаджваем праз дробнае сіта або некалькі слаёў марлі.
Рондальчык ўнутры прамываем, так як на сценах збіраецца налёт і
пенка. Уыливаем в нее бульон и ставим на плиту. - На аліўкавым алеі абсмажваем парэзаную кубікамі цыбуліну і
моркву. Перакладаем ў закипевший булён і солім. - Чысцім бульбіны і рэжам невялікімі кубікамі. дадаем у
булён, пачынаем варыць вуха. Паралельна наразаем кубікамі філе
сёмгі ці іншы ласосевай рыбы. - Як толькі бульба практычна дойдзе да гатоўнасці,
дадаем чырвоную рыбу. Уарим ровно пять минут. Даўжэй гэтага рабіць
не варта, інакш увесь густ сыдзе ў ваду. Не трэба баяцца, што рыба
не паспее падрыхтавацца, дробным кавалачках ласося гэтага часу
дастаткова. - Заліваем у рондаль з фінскай юшкай сліўкі. Спрабуем на соль,
дадаем. Расціскаюць Гарошкі перцу, які кідаецца разам з Лаўроў.
Рэжам кроп, дадаем следам. - Даем фінскай вуху закіпець і адразу выключаем пліту. накрываем,
пакідаем на дзесяць хвілін. Пры падачы да стала можна кінуць дзельку
цытрыны.
Акрамя гэтага рэцэпту, існуюць варыянты фінскай юшкі з
крэветкамі, кальмарамі і іншымі морапрадуктамі. Усе они
кардынальна адрозніваюцца ад традыцыйнага рускага супу выглядам і
выглядам. Нічога агульнага паміж імі няма, хіба што рыба ў складзе і
агульную назву «вуха».
