Цеста дражджавое не простае, праца з ім патрабуе
вызначаных ведаў і навыкаў. Замясіць і закінуць на некалькі
дзён у халадзільнік не атрымаецца. Дрожджы загінуць, а само цеста
перекиснет. Што трэба пра яго ведаць, каб не дапускаць
памылак?
Contents
Віды дражджавога тэсту
Дражджавая выпечка заўсёды пышная, сітаватая, калі прыгатавана па
ўсіх правілах. Для кожнага вырабы патрабуецца сваё цеста. зляпіць
булачкі і хлеб з адной масы не атрымаецца, ды і не трэба.
Асноўныя віды дражджавога тэсту:
- Хлеб – усяму галава. Ён выпякаецца з самага звычайнага тэсту на
дражджах з мукой і вадой. Реже в хлебное тесто
дадаецца цукар і тлушчы, але ў невялікай колькасці. - Сдобное тесто. Назва гаворыць сама за сябе.
У такім цесцю прысутнічае здоба: цукар, розныя тлушчы, алей.
Часта замест вады выкарыстоўваюць малако, вяршкі, ўводзяць смятану і
кефір. Цеста араматызуюць ваніллю, карыцай, рознымі
эсэнцыямі. - Пластовае цеста. Яно таксама бывае з дрожджамі.
Булачкі, круасаны і іншая выпечка атрымліваецца вельмі пышнай,
лёгкай, мае слаіста структуру, змяшчае вялікую колькасць
тлушчу. - Блинное тесто или тесто для оладий. гэта цеста
адрозніваецца самаю сумессю, яно прызначана для смажання ў
патэльні. Дражджавыя бліны атрымліваюцца пышнымі, у іх шмат дзірачак,
а аладкі радуюць асаблівай пяшчотай.
Хлебныя і здобныя віды тэсту вельмі падобныя паміж сабой па
характарыстыках, могуць мець аднолькавую кансістэнцыю, адрозніваюцца
толькі колькасцю дадаткаў. Калі цукру і тлушчаў шмат, то дражджах
складаней працаваць. Цеста на хлеб падымецца хутчэй, чым на здобныя
булачкі.
Як захоўваць цеста
Час працы дрожджаў абмежавана. Пасля замесу пачынаецца
закісанне, але яно не вечна. Праз некалькі гадзін цеста пачынае
перекисать. Па гэтай прычыне яго складана захаваць доўгі час.
Выключэнне – дражджавое пластовае цеста. Яно выдатна ляжыць у
маразілцы і не губляе сваіх уласцівасцяў некалькі месяцаў. хлебнае і
здобнае цеста часам таксама замарожваюць, але якасць выпечкі пасля
адтавання часам пагаршаецца, можа з’явіцца кіслы густ.
Што трэба ведаць аб захоўванні дражджавога
тэсту:
- Калі не атрымліваецца своечасова сфарміраваць і спячы выраб, цеста
трэба прыбраць у халадзільнік. Там яно лёгка прастаіць да 24 гадзін,
калі гэта зрабіць адразу пасля замесу. Калі ж маса ўжо пастаяла ў
цяпле і пачала падымацца, то прастаіць значна менш. - Дражджавое цеста хутка подсыхает. Яго трэба трымаць пад
ручніком або сурвэткай. Часам пакуюць у пакет. гэта таксама
можна рабіць, але бярэм трывалы поліэтылен. У адваротным выпадку
дрожджы могуць яго проста разарваць. - Пакет або іншы посуд для тэсту трэба вышмараваць, інакш яно
моцна прыліпне, ададраць будзе складана.
Самым капрызным ў захоўванні з’яўляецца вадкае дражджавое цеста для
бліноў і аладак. Яно вельмі хутка падыходзіць, дрожджы лёгка працаваць
з такой сумессю. Але разам з гэтым цеста і хутка закісае.
Ужо праз некалькі гадзін у цяпле яно псуецца. У халадзільніку
рэдка варта больш за дзесяць гадзін. Таму не рэкамендуецца яго
замешваць празапас, робім толькі на адзін раз, усё адразу выпякаем. А
вось вырабы з яго (блінцы, аладкі, панкейки) выдатна
захоўваюцца ў халадзільніку, добра пераносяць замарозку, наступны
разагрэў ў мікрахвалевай печы.
Такія капрызныя дрожджы
Купіць добрыя дрожджы атрымліваецца не заўсёды, а часам яны
псуюцца дома. Бывае так, што прадукты затрачаны, цеста замяшана,
але зусім не падымаецца. Зніклыя прэсаваныя (волкія, свежыя)
адразу відаць, яны мяняюць колер, пах, на паверхні можа
ўтварыцца зялёная цвіль, цёмныя плямы.
Зніклыя сухія дрожджы вызначыць па арганалептычных
паказчыках складана.
Вонкава іх відаць толькі па Абмершы тэсту. Крыўдна, шкада, але
нічога не зрабіць. Ці можна?
Як праверыць дрожджы:
- Змяшаць рецептурных вадкасць з паказаным колькасцю дрожджаў,
дадаць трохі цукру і мукі, павінна атрымацца
болтушка. - Пакінуць у цёплым месцы.
- Праверыць. Калі на паверхні з’явілася
пенка, маса падымаецца, то ўводзім астатнія інгрэдыенты, смела
замешваюць цеста.
Калі раптам балбатуха не паднялася, не падае ніякіх прыкмет
жыцця, то не трацім астатнія прадукты, трэба бегчы ў краму за
свежымі дрожджамі.
Сапсаванае цеста: прыкметы, што рабіць
Самае небяспечнае, што адбываецца з дражджавым цестам – яно
перекисает. Вызначыць гэта можна па характэрнаму
паху. Калі нюх не працуе, то можна проста паглядзець на
масу. Цеста зморшчыцца і «ападзе», дрожджы перастануць працаваць.
Калі гэта адбылося, выправіць немагчыма.
Варыянт – узяць частку тэсту для рошчыны, дадаць цукар, вадкасці,
дрожджы, муку і іншыя інгрэдыенты, замясіць новае цеста.
Вторая проблема – тесто подсохло. скарынка на
паверхні ўтвараецца хутка, яе складана размягчыць, псуецца выгляд і
густ выпечкі. Замяшаную масу трэба абавязкова накрываць, можна
вышмараваць кропелькай алею. Як выправіць? Апырскваюць цеста вадой або
змазваем, накрываем, даем пастаяць, затым змешваем.
Хітрасці для добрых гаспадынь
Пачнем з міфаў. Ўсюды ў інтэрнэце і нават у вучэбнай літаратуры
напісана, што муку прасейваюць для насычэння кіслародам. Навошта ў
пакуце кісларод, калі пры злучэнні з вадкасцю яна ўсё роўна
ўмакрэе, склеіцца? Прасейваць трэба, але каб пазбавіцца ад смецця і
палегчыць сабе замес тэсту, друзлая мука хутчэй злучыцца з
іншымі інгрэдыентамі.
Карысныя парады:
- Час пад’ёму дражджавога тэсту – вельмі адноснае паняцце.
Яно залежыць ад велізарнай колькасці фактараў. Больш разумна
самастойна правяраць ўздым. Калі пры націсканні ямка
застаецца на 5 секунд і больш, то цеста гатова. - Дражджавое цеста любіць цяпло. Калі ў памяшканні
халаднавата, то міску можна паставіць на рондальчык з гарачай вадой,
ў батарэі ацяплення або паблізу пліты. - Все продукты для замеса нужно вынимать на стол
загадзя. Хай яны паляжаць і сагрэюцца альбо спецыяльна
падаграваем. - Часта ў рэцэпце пазначаны прэсаваныя дрожджы, але яны зараз
выкарыстоўваюцца рэдка. Если нужно заменить сухим аналогом, то
уменьшаем количество в 2,5 либо в 3 раза. можна проста
пералічыць па пакуце, на ўпакоўцы з дрожджамі ёсць уся
неабходная
Дражджавое цеста любіць не толькі цяпло ў памяшканні, але і ад
чалавечых рук. Яго трэба старанна падушыць, прапрацаваць,
пагладзіць і рабіць гэта ўсё толькі ў добрым настроі. выпечка
ўбярэ станоўчую энергетыку, парадуе пышнасцю і
мяккасцю.
