Суфле – далікатны дэсерт на жэлацін ці агар-агар, ён
радуе пышнасцю і лёгкім густам, але не заўсёды такім атрымліваецца.
Часам проста не застывае, нагадвае манную кашу ці нешта
іншае. Таксама існуюць варыянты гарачага суфле, якое
выпякаецца ў духоўцы. З гэтым стравай таксама не ўсё проста. разбяром
распаўсюджаныя памылкі?
Contents
Чаму не атрымліваецца суфле на агар-агар
Салодкае суфле без выпечкі ў класічным варыянце робяць на
агар-агар. Гэта парашок, які трэба падрыхтаваць асаблівым чынам.
Можна знайсці самыя розныя інструкцыі: настаяць некалькі гадзін,
праварыць хвіліну ці пяць, рыхтаваць адразу ў сіропе або
выключна ў вадзе. Хто ж мае рацыю? Трэба арыентавацца на
інструкцыю. Сучасны агар-агар часта не патрабуе шматгадзіннага
размачивания, яго проста змешваюць з вадой і праварваюць.
Чаму суфле на агар-агар ня застывае:
- Парушаныя прапорцыі прадуктаў. акрамя рэцэпту
пажадана ўзгадніць колькасць з інструкцыяй на пакаванні, часта
значэння разыходзяцца. Больш разумна арыентавацца менавіта на
вытворцы. - Парушаная тэхналогія. Калі ў рэцэпце паказана
варыць агар-агар пяць хвілін, то абавязкова Засякаем час,
мяшай, нікуды не адыходзім. - Адсутнічае кіслата. Трэба ў суфле дадаць
трохі цытрынавага соку, ён стабілізуе кансістэнцыю.
Лічыцца, што суфле на агар-агар павінна застываць нават пры
пакаёвай тэмпературы. Гэта так, але ўсё ж лепш прыбраць дэсерт у
халадзільнік, там ён адужэе значна хутчэй. Да таго ж, калі
плануецца зверху паліваць суфле шакаладам, пераважней
халодная аснова.
Чаму не атрымліваецца суфле на жэлацін
Вельмі часта суфле рыхтуюць на жэлацін. Гэта робяць у мэтах
эканоміі або пры адсутнасці агар-агара. Нічога дрэннага ў жэлацін
няма, калі закладваць па норме і папярэдне правільна яго
падрыхтаваць. Нават хуткарастваральнага прадукту трэба пастаяць хвілін
десть або пятнаццаць. Калі ж выкарыстоўваецца звычайны жэлацін, то
лепш яго пакінуць на 40-60 хвілін.
Памылкі працы з жэлацінам:
- Развядзенне гарачай вадой. У выніку адразу зьяўляюцца
камячкі, згусткі, якія потым не растварыць. - Кіпячэнне. Жэлацін падаграваюць да вадкага стану на вадзяной
лазні, кіпяціць нельга. - Ня працадзіць. Жэлацін пры даданні ў суфле абавязкова
працаджваюць, каб прыбраць дробныя камячкі і шчыльныя згусткі,
засохлыя скарыначкі. - Хуткае вядзенне. Распалены жэлацін дадаюць у самым канцы і
выключна тонкай струменьчыкам.
Жэлацін ня ўзбіваюць з астатнімі інгрэдыентамі доўга, але пры
гэтым важна старанна іх злучыць. У адваротным выпадку суфле
расслаіўся, на паверхні з’явіцца вільгаць, дэсерт дрэнна
застыгне.
Чаму суфле шчыльнае, жорсткае
Добрае суфле мае пышную і кіпрую кансістэнцыю, яно
паветраную і лёгкае. Нават з некалькіх бялкоў можна зрабіць цэлы
торт. Калі ж маса шчыльная, тугая, падобная на застылую манную
кашу, то відавочна нешта пайшло не так. Часцей за ўсё праблема ў вавёрках. іх
трэба вельмі добра ўзбіць да пены.
Чаму бялкі ня ўзбіваюцца:
- ня свежыя яйкі;
- брудны посуд або венцы міксера;
- у вавёркі трапіў жаўток;
- адразу дададзены цукар.
Па правілах трэба ўзбіць у чыстай, пажадана нават абястлушчанай,
посудзе да шчыльнай пены бялкі, толькі потым ўвесці цукровы сіроп.
Калі ж у рэцэптуры прысутнічае сам пясок або пудра, то яны
ўводзяцца пасля таго, як вавёркі загустеют.
У адваротным выпадку шчыльных пікаў не дамагчыся. У адрозненне ад
агар-агара, гэты прадукт патрабуе халадзільніка. Ён не застыгне пры
пакаёвай тэмпературы. Таксама патрабуецца значна больш часу,
часам суфле цалкам цвярдзее толькі праз пяць ці шэсць гадзін.
Таму прафесійныя кандытары з жэлацінам працаваць не
любяць.
Чаму суфле ня салодкае, ня смачнае
Бывае так, што прыгатаваная маса смачная і салодкая, а
застылае суфле ўжо не такое насычанае, яно вадзяністае, чагосьці не
хапае. На самай справе так адбываецца з усімі дэсертамі. пасля
астуджэння яны ўжо не такія салодкія, водар меней выяўлены. можна
нават параўнаць з марозівам. У растаў выглядзе яно значна саладзей і
духмяны.
Што ж рабіць? Проста дадаваць больш цукру ў сіроп. для
водару абавязкова насыпаць ванілін, ўводзіць цёртую цэдру або
якія-небудзь эсэнцыі. Трэба зрабіць крэм злёгку прыкрым, каб
пасля застывання ён не страціў прыемны густ.
Чаму печаны суфле не атрымліваецца.
Суфле – гэта не заўсёды дэсерт. Часта гэта гарачае мясную,
тварожнае або агародніннае страва. Яно таксама належыць да французскай
кухні. Нягледзячы на аднолькавую назву, у тэхналогіі каласальная
розніца. Абодва выгляду суфле аб’ядноўвае толькі ўзбіванне. печаны суфле
таксама не заўсёды атрымліваецца. Асноўная праблема – яно ападае пасля
прыгатавання. У выніку замест паветранага і далікатнага стравы мы
атрымліваем гумовую запяканку.
Каб суфле з духоўкі не ападалі:
- Выпякаць суфле трэба адразу пасля падрыхтоўкі і
дадання ўзбітых яек. Стаяць маса не павінна ні хвіліны,
таму духоўку ўключаем загадзя, даем добра прагрэцца. - Вавёркі дадаюцца ў масу ў самым канцы і толькі ў
добра ўзбітым выглядзе. іх нужно довести до плотных
пікаў. - Нельга выкладваць масу ў формы да самага
верху. Павінна заставацца мінімум два сантыметра вольнага
прасторы. Суфле – гэта не кексы, яно выглядваць шапачкай ня
павінна. - Суфле лепш за ўсё падымаецца і прапякае ў звычайных
формах з прамымі сценкамі без выпукласцяў і загінаў.
Фігурную посуд выкарыстоўваць непажадана. - пасля выпечки нельзя сразу вынимать суфле из
духоўкі. Спачатку даем пастаяць у ёй, злёгку адкрыўшы
дзверцы. Як толькі маса адужэе, трохі астыне, можна страва
выцягнуць. - Часта суфле ападае, так як банальна не пропеклось
внутри. Тэмпература і час прыгатавання залежаць ад
якія ўваходзяць у склад інгрэдыентаў і самога рэцэпту.
Карысны савет! Каб атрымаць велікапышнае і паветраную суфле,
якая не ападзе ў духоўцы, можна дадаць дадаткова адну або
нават два бялку. Натуральна, узбіць у шчыльную пену.
Калі верыць французскім кулінарам, то суфле і павінна
ападаць. Але маса апускаецца прыкладна на 1,5-2 сантыметра.
Натуральна, калі страва нізкае і выкладзена ў шырокую форму, то яно
ператворыцца ў плоскі блінец.
Пажадана для падрыхтоўкі падбіраць прыдатную па
памерах посуд з высокімі борцікамі ад чатырох
сантыметраў.
