Пт, 07 апр 2017 Автор: Виктория Бабух
Цяпер лёгка варыць капусту з капусты: калі не ўрадзіла на дачы,
або няправільна разлічана норма спажывання ў год, то заўсёды можна
дакупіць на рынку або ў любым краме, дзе ёсць агародніннай аддзел.
Нават выбар гатункаў такой, што без капусты ніхто не застанецца.
Вырошчваць і захоўваць галоўны гародніна для рускіх капусты за тысячу гадоў
навучыліся.
Але былі часы, калі да новага ўраджаю капусты бракавала.
Балазе, што шчаўе рос сам па сабе, паўсюдна, любых гатункаў. няма,
былі і іншыя пустазельныя, у нашым разуменні, травы, якія
выкарыстоўваліся ў старажытнарускай кулінарыі: капусту з крапівой, са сныть,
з лебяды. Спіс гэтых раслін можна працягнуць, але не пра іх
гаворка.
Як толькі пусцелі кадкі з квашеной капустай і іншымі
харчамі, далёкія продкі чакалі сходу снягоў, каб зварыць зялёныя
капуста, з маладымі лісточкамі шчаўя. Капуста ў нас варылі, на поўначы і на
поўдні, у святы і будні – заўсёды. Таму шчаўе, як альтэрнатыва
капусце, прыйшоўся да спадобы. У кожнай губерні, і нават у кожнай
вёсцы капуста з шчаўя былі свае, асаблівыя. Тым лепш: ёсць
магчымасць паспрабаваць любыя з іх.
У рускім фальклоры ёсць прымаўка: «павучыцца яшчэ капуста
варыць … ». Вучыць не будзем, а проста падзелімся
сакрэтамі.
Contents
Капуста з шчаўя – асноўныя тэхналагічныя прынцыпы
У тэхналогіі капусты ёсць пэўныя этапы падрыхтоўкі, якія
пажадана выконваць, калі вынік мае значэнне, і хочацца
дамагчыся падабенства з арыгінальнымі рэцэптамі шчаўевай капусты. таму
правядзем невялікі параўнальны аналіз, напрыклад, для пачаткоўцаў
хатніх гаспадынь.
Перш за ўсё, адзначым, што шчаўе, у адрозненне ад капусты, мае
больш далікатнае лісце, што мае значэнне пры працягласці цеплавой
апрацоўкі. Калі капусту, асабліва – квашаную, трэба
пассеровать або доўга тушыць, то шчаўе можна дадаваць у капусту перад
самым канчаткам варэння.
Важна звяртаць увагу на ступень сталасці шчаўя. маладыя
лісце ўтрымліваюць менш шчаўевай кіслаты, таму іх маса павінна
быць некалькі павялічана ў щах, для стварэння неабходнага густу.
Сталыя лісце маюць больш насычаную зялёную афарбоўку, у іх
ўтрыманне кіслаты значна вышэй, чым у маладых уцёкаў. У
спелага шчаўя сцеблы ў падставы – больш жорсткія, з кудзелістай
тэкстурай. Такое лісце прыдатныя для падрыхтоўкі капусты, але патрабуюць
больш працяглай варэння. Іх лепш выкарыстоўваць для кансервавання,
каб дадаваць у капусту ў гатовым выглядзе.
У астатнім, тэхналогія падрыхтоўкі капусты з шчаўя нічым не
адрозніваецца ад падрыхтоўкі капустных капусты: абодва інгрэдыента
выкарыстоўваюцца для стварэння кіслага густу.
У склад рэцэптуры капусты з шчаўя могуць быць уключаны іншыя
кампаненты для кіслай запраўкі: яблыкі, тамат, смятана. пры
выкарыстанні гэтых інгрэдыентаў, як правіла, памяншаецца маса
шчаўя, каб збалансаваць густ.
1. • Вясновыя шчаўевай капуста без мяса
Набор прадуктаў:
Яйкі, вараныя
Бульба (маладыя клубні)
Вяршкі, пітныя 0,5 л
лук зялёны
малады шчаўе
Кроп, пятрушка
смятана
спецыі
прыготовление:
Ачысціце, нарэжце і адварыце маладыя клубні бульбы спачатку ў
літры вады, дадаўшы ў яе лаўровы ліст і іншыя вострыя прыправы па
выбару, а потым у рондаль долейте вяршкі, дадайце нацёрты корань
пятрушкі. Пераключыце пліту на рэжым знямогі, каб бульба
добра увабраў салодкі сметанковы густ і водар рэзкіх спецый і
карэнняў.
Насячэце шчаўе з зялёным лукам, свежай зелянінай, пасоліце і
пагасіў у ступцы. Натрыце на тарцы або раздушыце картофелемялкой
вычышчаныя вараныя яйкі. Зялёную масу з яйкамі дадайце ў рондаль,
дайце закіпець і прыбярыце з пліты. Падайце свежыя шчаўевай капуста са
смятанай.
2. • паўднёварускіх капуста з шчаўя з таматавай запраўкай
спатрэбіцца:
рэпчаты лук
шпег
каменная соль
таматавае пюрэ
молаты каляндра
шчаўе
Лаўровы ліст
Грудзінка, ялавічная
сумесь перцаў
моркву
бульба
кроп
пятрушка
смятана
яйкі
прыготовление:
З грудзінкі зварыце булён, паклаўшы мяса ў рондаль з вадой
цалкам і дадаўшы цыбуліну, невялікую моркву, корань салеры і
лаўровы ліст. У працэсе варэння здымайце пену. З гатовага булёна
можна выдаліць шумоўкай кавалачкі каранёў, лук, лаўровы ліст і
моркву, і пакласці нарэзаную бульбу. Працягвайце варыць.
рэпчаты лук и шпик нарубите, переложите в ступку, посыпьте
соллю і пераціраць, як мага больш старанна, да пастообразной
кансістэнцыі. Насячэце шчаўе, вараныя яйкі і кроп з пятрушкай.
Падрыхтаваныя інгрэдыенты дадайце ў рондаль, дайце закіпець щам
і зніміце з пліты, накрыўшы вечкам. Настойвайце да падачы 20-30
хвілін. Мяса падзеліце на парцыённыя кавалкі. У кожную порцыю пакладзеце
па 100 г варанай грудзінкі і па лыжцы густой смятаны.
3. • шчаўевай капуста з яблыкамі і малады капустай
прадукты:
Грудзінка, цялячая 700 г
Свіная лапатка на косткі 1,0 кг
Рэзкія карэнні і спецыі (лаўровы ліст, корань пятрушкі, лук) –
па гусце
Кісла-салодкія яблыкі, вычышчаныя 250 г
смятана 180 г
Белакачанная капуста, шаткаваную 700 г
малады шчаўе 0,5 кг
кроп 150 г
спецыі — по выбору
прыготовление:
У вялікую гарачатрывалую рондаль пакладзеце падрыхтаванае мяса,
спецыі і вострыя прыправы. Заліце вадой і, накрыўшы вечкам, тушыце ў
духоўцы, пры 170 ° С, да гатоўнасці. Дастаньце рондаль, дастаньце з
яе мяса шумоўкай. Мякаць аддзеліце ад костак. Працадзіце булён.
Мяса і булён паспрабуйце на смак, дадайце, калі трэба, спецыі,
вярніце ў рондаль. Дадайце туды ж яблыкі, нарэзаныя дзелькамі,
капусту, насечаны шчаўе. Зноў пастаўце рондаль у духоўку, на
30-40 хвілін.
Падайце капуста са смятанай, пасыпаўшы порцыю насечаным кропам.
4. • Капуста з шчаўя на мясным булёне з салёнымі груздамі
Інгрэдыенты для булёна:
Мясакосны набор 1,5 кг
Вада 4,2 л
лук, салера, моркву, пятрушка (нета) – па 80 г
Лаўровы ліст
Выхад: 2,2 л
Для капусты:
бульба (нетто) 350 г
лук зялёны и репчатый — по 150 г
шчаўе 900 г
Грузды 250 г
Тлушч (любы) 75 г
Мука 60 г
Яйкі, вараныя — по 1/2 шт. на порцыю
смятана — по 30 г на порцыю
Свежае лісце пятрушкі і салеры для афармлення
Тэхналогія прыгатавання:
Супавы набор памыйце, складзеце ў вялікі рондаль і варыце
павольна, здымаючы пену. За гадзіну да канчатка варэння, патрэбна дадаць
падрыхтаваныя карэнні і лук, рэзкія спецыі. булён старанна
працадзіце, зноў выліце ў рондаль і дайце яшчэ раз закіпець.
Пакладзеце бульбу, грыбы. У сатэйнік пассируйте лук і шчаўе,
дадайце ў рондаль. У міску наліце некалькі лыжак булёну і
развядзіце ў ім муку. Дадайце у капусту, змяшайце, варыце яшчэ 5-10
хвілін. прыправьте блюдо специями и, если надо — солью, дайте
пастаяць чвэрць гадзіны. Падавайце, паклаўшы ў талерку палову яйкі
і рэзкую зеляніну.
5.•Густые щавелевые щи на сліўках
прадукты:
Булён 1,5 л (гл. Рэцэпт №4)
Сліўкі (15%) 750 мл
бульба 200 г
Кансерваваны шчаўе 1 слоік (0,5 л)
Рэзкая запраўка (лук, карані пятрушкі або салеры, моркву)
спецыі
яйкі: сырые — 2 шт.; і вараныя – 5-6 шт.
Зялёную цыбулю, пятрушка
Тлушч, кулінарны 70 г
Парадак працы:
У кіпячы булён, прыгатаваны па рэцэпце №4, пакладзеце
бульба. Варите 10 хвілін. У асобным посудзе злучыце сліўкі з
сырымі яйкамі, ўзбіце, падагравайце сумесь на пару або на слабым
агні да загусцення, пры бесперапынным памешванні. працадзіце і
дадайце да булёну. Працярыце шчаўе праз сіта, дадайце ў
рондаль. рэпчаты лук и корни пассеруйте до мягкости и тоже
дадайце ў рондаль. Паспрабуйце капуста на смак, запраўце спецыямі,
дайце закіпець. Зніміце рондаль з пліты, настойвайце ня менш
чвэрці гадзіны. пры подаче добавьте в каждую супницу половину
варанага яйкі, свежую пятрушку. Да щам прыгатуйце грэнкі з
пшанічнага хлеба.
6. • Капуста з шчаўя з таматавай запраўкай
спатрэбіцца:
Свініна на костачцы (рэбры, лапатка, задняя частка) 1,5 кг
Лаўровы ліст
лук
моркву
Перац (гарошак)
салера
Вада 3,5 л
Зялёны малады шчаўе 600 г
яйкі 5 шт.
бульба 400 г
Тлушч 50 г
Таматная паста 100 г
моркву и лук (нетто) — по 120 г
Свежая зеляніна, рэзкая ліставая
смятана
Парадак падрыхтоўкі:
Помытые мяса варыце на слабым агні, 3-3,5 гадзіны, пакуль мякаць ня
пачне адлучацца ад косткі. Не забывайце здымаць пену. за паўгадзіны
да канчатка варэння булёна пакладзеце лук, карэнні (можна цалкам),
спецыі. Булён працадзіце. Мяса нарэжце парцыённымі кавалкамі і
вярніце ў рондаль з булёнам. прыбавьте нарезанный картофель и
варите семь или десять хвілін.
У сатэйнік разагрэйце тлушч, пассеруют моркву і цыбулю, дадаўшы
праз тры хвіліны таматавую пасту. Таматавую запраўку і нарэзаны
шчаўе дадайце ў рондаль, калі бульба будзе гатовы. яйкі
ўзбіце венцам з невялікай часткай астуджаным булёна, і ўліце
тонкім струменьчыкам у капусту, пры інтэнсіўным памешванні.
Пасля настойвання падавайце капуста, як звычайна, дадаўшы ў супніцы
сечаную зеляніну і смятану.
Шчаўевай капуста – карысныя парады
- Чым наварыстага булён, тым смачней капуста, нават калі яны складаюцца
толькі з булёна і шчаўя. Для зялёных капусты больш падыходзіць булён
з тоўстай свініны. - Каб мяса было сакавітым, апускайце яго ў кіпячую ваду, а для
атрымання наварыстага булёна, наадварот, кладуць мяса ў халодную
ваду. - Каб паменшыць колькасць пены, якая ўтвараецца пры варэнні
булёна, мяса перад варэннем вытрымаеце ў халоднай вадзе. - Калі прапусцілі момант закіпання булёна, каб выдаліць пену,
уліце трохі халоднай вады. пры повторном закипании соберите
пену. - Калі карыстаецеся для капусты кансерваваны шчаўе, то соліце іх
у канцы варэння, асабліва – калі шчаўе быў набыты: у ім можа ўжо
ўтрымлівацца соль. - Не пакідайце лаўровы ліст у гатовым страве: ён пачынае
аддаваць горыч у булён, якую ўжо выдаліць немагчыма. таксама не
дадавайце рэзкія спецыі ў пачатку варэння булёна. эфірныя алею
знікаюць на працягу 10-15 хвілін, з моманту закіпання, а булён
варыцца значна даўжэй. Правільна дадаваць спецыі перад
канчаткам варэння, а часнык кідаюць у рондаль, калі яна ўжо знятая
з пліты, таму што перавараны часнык мае не вельмі прыемны
пах.
