Вт, 13 дек 2016 Автор: Ольга Колосова
Няма ні аднаго чалавека на зямлі, які хоць бы адзін раз не
паспрабаваў марозіва. Разнастайнасць відаў гэтага дэсерту не дазваляе
застацца да яго абыякавым. Нават выдасканаленыя гурманы могуць выбраць
на свой густ замарожаную слодыч. Склад марожанага такі, што
яго па праве лічаць самым карысным, і ў той жа час самым
каларыйным прадуктам. А яшчэ марозіва можна лічыць машынай часу
для дарослых – атрымліваючы асалоду ад каханым ласункам, незаўважна
пераносішся ў дні дзяцінства, калі марозіва з’яўлялася нязменным
атрыбутам кожнага дня.
Хто і як прыдумаў марозіва? Дакладная дата ўзнікнення гэтага
прадукту нікому невядомая. Лічыцца, што 5000 гадоў таму першымі
паспрабавалі марозіва ў выглядзе сумесі дробненага лёду і садавіны
багатыя жыхары Кітая. Гарачы клімат і суседства гор, дзе круглы
год можна знайсці лёд і снег заахвоцілі кухараў таго часу прыдумаць
прадукт падвойнага асалоды: і смачна і ахаладжальныя. А так як
ва ўсе стагоддзі чалавек хоча атрымаць «і хлеба і відовішчаў» то здабыча
лёду ператварылася ў цікавы турнір, у якім рабы спаборнічалі
у шпаркасці дастаўкі лёду і снегу з гор.
Амаль адначасова з кітайцамі арабы прыдумалі свой спосаб
астуджаць сокі і напоі. Спецыяльна навучаныя слугі шляхетных сем’яў
раз у месяц адпраўляліся ў горы разам з аховай. Там яны з
нарыхтаваных яек высмоктвалі змесціва, і шкарлупіна запаўнялі
прыгатаванай сумессю сокаў ці араматызаванай вадой. затым
шкарлупіна змяшчалася ў снег на ноч. Працэс вырабу марожанага
і дастаўка яго да стала была падобна разведвальнай аперацыі. усе
здзяйснялася ў таямніцы ад чужых вачэй, а гатовае марозіва ахоўвалася
як зліткі золата.
Пазней, у 1295 году вядомы падарожнік Марка Пола прывёз
ў Італію рэцэпт замарожанага дэсерту, падоранага мангольскім
ханам. Халадзільнікаў тады не было, але пры двары былі
хімікі-ласуны, якія ў што б там ні стала, хацелі штодня
есьці астуджаныя садавіна і замарожаны сок. таму яны
прыдумалі спосаб замарожвання прадуктаў з дапамогай салетры. працэс
заключаўся ў тым, што ў ёмістасць з лёдам салетрай змяшчалася
ёмістасць з сокам, а для таго каб замарожванне адбывалася
раўнамерна, трэба было ёмістасці круціць ў розныя бакі
адносна адзін аднаго. У сувязі з тым, што ў ёмістасці замест соку
можна было замарожваць любы іншы прадукт, з’явілася маса
рэцэптаў марожанага з малака, вяршкоў і яек. рэцэпты десерта
захоўваліся ў строгім сакрэце самімі кухарамі. І зноў марозіва
стала не толькі шыкоўным завяршэннем любога святочнага стала пры
двары, але і прадметам інтрыг. Уласны повар-марожаншчык – гэта
павагу і прэстыж у грамадстве. А, каб прынізіць свайго заклятага
ворага, не трэба было пачынаць вайну супраць яго, трэба было толькі
перавабіць да сябе яго кухары-прадаўца марозіва. Лічылася, што гэта
зневажальней чым, калі б вораг адвёў палюбоўніцу ці палюбоўніка.
У справе распаўсюджвання рэцэптаў марожанага па свеце асаблівую ролю
згуляла Кацярына Медычы. Стаўшы жонкай караля Генрыха II, яна
пераехала ў Францыю разам са сваім поварам-марожаншчык.
Кульмінацыяй любога балю стала марозіва і шербет з замарожаным
апельсінавым сокам. Вельмі доўга прыдворным кухарам ўдавалася
захоўваць рэцэпт марожанага ў таямніцы, але да задавальнення многіх у
1782 годзе Пракоп дэ Колтелли адкрыў кафэ, у якім прапаноўвалі
паспрабаваць 8 відаў марожанага.
Але праца марожаншчык быў вельмі цяжкі – бо для таго, каб
зрабіць адну порцыю марожанага, неабходна было на працягу 40 хвілін
падтрасаць дзве ёмістасці напоўненыя лёдам і прадуктам. У 1847 году
прадпрымальнік Ненси Джонсан запатэнтаваў першую ручную
мороженицу. Акрамя замарожвання і мяшанні прысмакі
мороженица магла ўзбіваць сліўкі.
З тых часоў марозіва стала каханым і даступным дэсертам для ўсіх
слаёў насельніцтва па ўсім свеце. для некаторых уладных людзей,
напрыклад, для Напалеона Банапарта марозіва стала неад’емнай
часткай жыцця. Адпраўляючыся ў ссылку, на востраў Святой Алены, ён не
забыўся выпісаць для сябе апарат для вырабу марожанага. для
Гётэ самым горкім успамінам з дзяцінства стаў выпадак, калі яго
мама выкінула цэлую талерку марожанага, палічыўшы яго непрымальным
для дзіцячага харчавання. А Гіпакрат лічыў, што гэта ласунак
«Вылечвае млявасць». Кацярына II падчас перавароту ў Расіі
суцяшала свайго мужа Пятра III менавіта марозівам з шакаладам і
арэхамі. А Ўінстан Чэрчыль пасля зімовага наведвання Расіі зрабіў
выснову: «Народ, які зімой есць марозіва – непераможны!»
Папулярнасць марожанага сёння робіць з яго поле для
эксперыментаў, напрыклад у Японіі гурманам было прапанавана марозіва
з густам краба, ялавічнага мовы, курыных крылцаў, гарчыцы васабі.
А ў Чылі адзін прадпрымальнік вырашыў, што марозіва з какаінам будзе
гарантаваць добры настрой і папулярнасць яго ўзрасце. за
такое здзек над высакародным дэсертам і за распаўсюд
наркотыкаў прадпрымальнік быў арыштаваны. А ў Вялікабрытаніі па
просьбах аматараў жывёл было створана марозіва для сабак.
Дэсерт адрозніваецца мясных густам і тэмпературай, пры якой
марозіва знаходзіцца ў мяккім стане.
Складаючы меню святочнага стала, кожная гаспадыня хоча здзівіць
сваіх гасцей незвычайнымі стравамі, а ўжо што тычыцца дэсерту, то да
яго прад’яўляюцца асаблівыя патрабаванні. Страва, якім завяршаецца
застолле павінна быць вельмі смачным і ў той жа час лёгкім.
Марозіва на дэсерт – лепшы варыянт, але яго падрыхтоўка звязана
з пэўнымі складанасцямі, пераадолеўшы якія любая гаспадыня можа
лічыць сябе асам у кулінарыі. Хараство марожанага ў тым што,
дадаючы розныя інгрэдыенты можна стварыць уласны шэдэўр і
заінтрыгаваць усіх, захоўваючы уласны рэцэпт ў таямніцы. ідэальна
калі ў гаспадыні пад рукой ёсць электрычная мороженица са
убудаваным астуджальным агрэгатам. У гэтым выпадку ўсё, што
спатрэбіцца зрабіць – гэта закласці інгрэдыенты і націснуць на
кнопачку. Больш часу спатрэбіцца, калі маецца ручная
мороженица. Яна складаецца з двух рэзервуараў, адзін з якіх
запаўняецца лёдам з соллю, іншы сумессю дэсерту. працэс
прыгатавання марожанага ў гэтым выпадку заключаецца ў пастаянным
дадатку лёду ў вонкавы рэзервуар і кручэнні дзяржальні на працягу
30 – 40 хвілін. Марозіва ў ручной мороженице гусне, але не
замарожваецца, а значыць павінна падрыхтоўваюць непасрэдна
перад падачай на стол або павiнна перажываць наступную замарозку
у маразільнай камеры. Можна абыйсціся і без мороженицы, але тады
гэты працэс будзе доўжыцца 5 – 6 гадзін. Сумесь інгрэдыентаў трэба будзе
ўзбіваць праз кожныя 30 хвілін, а потым кожны раз ставіць у
маразільную камеру. У любым выпадку варта паспрабаваць прыгатаваць
гэта ласунак.
марозіва шакаладнае
– Жаўткі яйкаў – 3 шт. – Малако 6% – 250 гр. – Чорны шакалад –
120 гр. – Вада – 3 арт. лыжкі – Сліўкі не менш за 35% – 6 арт. лыжак –
Цукровая пудра – 3 арт. лыжкі
Ўзбіць у густую пену жаўткі з цукровай пудрай. пры сталым
памешванні дадаць у пену тонкім струменьчыкам кіпячае малако.
Атрыманую сумесь пры сталым памешванні варыць на павольным
агні да загусцення, астудзіць. У астылую масу ўвесці расплаўлены
на вадзяной лазні шакалад, а затым ўзбітыя сліўкі. Сумесь змясціць у
мороженицу.
Мандарынавы марозіва з мандаріновым
соусам.
для мороженого: – Жаўткі яйкаў – 3 шт. – Цукровая пудра – 100 гр.
– Сліўкі не менш за 35% -200 мл. – Мандарын – 1 шт. – Цытрусавы
лікёр – 2арт. лыжкі.
для соуса: – Мандарын – 1 шт. – Крухмал – 1 ч. Лыжка – Цукар – 2
арт. лыжкі – Цытрусавы ликер — 3 арт. лыжкі.
На вадзяной лазні ўзбіваюцца жаўткі з цукровай пудрай да
кансістэнцыі густога крэму, а затым ўзбіванне працягваць да поўнага
астывання. Асобна ўзбіць сліўкі і злучыць з крэмам. злучыць
сок мандарына з лікёрам і, павольна памешваючы, ўвесці ў крэм. масу
змясціць у маразільную камеру на 3 гадзіны. Соус: 2 арт. лыжкі сока
мандарына змяшаць з крухмалам і ўліць у кіпячую сумесь лікёру з
пакінутым сокам. Астудзіць.
