Квашаная капуста – выдатная самастойная закуска,
інгрэдыент кіслай капусты, бацвінняў, бігус і многіх іншых страў. А яшчэ
засол з’яўляецца выдатным спосабам нарыхтаваць гародніна празапас,
перапрацаваць вялікі ўраджай. Чаму квашаная капуста не заўсёды
атрымліваецца?
Contents
Капуста – самы важны інгрэдыент
Далёка не кожны відэльцаў капусты падыходзіць для засолкі. Незалежна
ад абранага рэцэпту, хай ён нават правераны дзесяцігоддзямі і
стагоддзямі, часам нічога не атрымліваецца. Для квашання выкарыстоўваюць самыя
буйныя качаны светлага колеру, зялёныя лісце заўсёды прыбіраюць, яны
даюць горыч, непрыемнае послевкусіе. Але ўсё ж важней не гэта.
Капуста па тэрмінах спеласці:
- Раннія гатункі. Яны для засолкі абсалютна не
падыходзяць, капуста атрымаецца мяккая, у ёй з’явіцца слізь. адкідаем
адразу. - Сярэдняспелыя капуста. Яна набрала дастаткова
цукру, дапускаецца квашанне, але атрымаць сапраўды смачную і
якая стаіць нарыхтоўку з сярэдняй капусты не атрымаецца. - Позняя капуста. Яна ідэальна падыходзіць для
посола, утрымлівае шмат цукру, дастаткова сакавітая і шчыльная. менавіта
з яе атрымліваецца добрая квашаная капуста.
Перад засолка рэкамендуецца паспрабаваць капусту. ніякіх
старонніх густаў яна мець не павінна, у тым ліку і горычы. Калі
гародніна набыты, то важна пераканацца ў яго якасці. З вырашчанай на
нітратах і угнаеннях капусты засолка таксама не выходзіць.
Савет! Калі дома только среднеспелая капуста, то при
квашанні разам з соллю рэкамендуецца дадаць трохі цукровага
пяску.
Чаму капуста шэрага колеру
У ідэальным варыянце капуста атрымліваецца белага або злёгку
жаўтлявага адцення. Колер залежыць ад спецый і дадатковых
інгрэдыентаў. Часта ў складзе прысутнічае моркву, а часам і
кавалачкі буракоў. Але ў любым выпадку шэрай капуста атрымацца ня
павінна.
Якія могуць быць прычыны:
- Мала расола. Калі капуста полностью не
пагружана ў сок з соллю, яна пачынае знікаць зверху, тармозіцца
працэс закісання, гэта адбіваецца на выніку. сапсуецца ўся
маса да самага дна, а не толькі верхні пласт. - Мала солі. Хоць яна і не ўдзельнічае ў закісанні,
асноўную ролю адыгрываюць цукру гародніны, але соль з’яўляецца натуральным
кансервантам. Без яе ці пры недастатковай колькасці можа
пачацца працэс гніення, з’явіцца цвіль. - Используется не та посуда. шэры колер
нарыхтоўкі вельмі часта з’яўляецца, калі квасіць капусту ў
лёгкаакісляльнай посудзе, напрыклад, з алюмінія. Больш разумна аддаваць
перавагу эмаляваным рондалі, пластыкавыя вядра,
шкляным банкам.
Часам капуста цямнее з-за парушэнні тэхналогіі. Выкисать яна
павінна ў цёплым месцы, на холадзе бактэрыі не працуюць. важна пры
гэтым перыядычна «пратыкаць» нарыхтоўку, выпускаць газы. Як толькі
капуста набярэ кіслату, закісанне скончыцца, яе выносяць на холад,
спускаюць у склеп або проста адпраўляюць у халадзільнік. Калі сделать
гэта раней часу, нарыхтоўка стане шэрай, хутка знікне.
Чаму капуста атрымалася мяккая
Самае непрыемнае, што бывае з квашеной капустай – яна
становіцца мяккай, часам нават з’яўляецца слізь. Ні аб якім гусце і
вітамінах ў гэтым выпадку не можа ісці і гаворкі. Часта такое здараецца
пры выкарыстанні непрыдатных ранніх і сярэдніх гатункаў. Калі
прычына не ў гэтым, то шукаем у іншым месцы.
Чаму атрымалася мяккая квашаная капуста:
- Не тая соль. На самай справе ў працэсе закісання
яна не ўдзельнічае, але правакуе вылучэнне сокаў. важна для
нарыхтоўкі выбіраць буйную каменную соль і абавязкова без
ёду. - Дадавалася гарачая вада. недапушчальны пры
квашанні момант. - Капуста доўга стаяла ў цёплым месцы. засол
пераносяць на восень не проста так, нарыхтоўка лепш атрымліваецца ў
халодную пару года. - Мала цукру. Каб бактэрыі пачалі працаваць і
блукаць, патрэбна салодкая капуста. Не ва ўсіх пазнейшых гатунках шмат
цукроў, таксама на ўтрыманне ўплывае тэхналогія вырошчвання, частата
паліву, колькасць сонечных дзён. - Мала соку. На яго вылучэння ўплывае якасць
самой капусты, а таксама колькасць солі. Часта ў нарыхтоўку падліваюць
кіпячоную ваду ці расол.
Дарэчы, важна не толькі выкарыстоўваць правільную
соль, але і закласці ў патрэбнай колькасці. У сярэднім на 1 кг капусты
ідзе 20 грамаў. Калі добавить больше, то получится слишком соленая
нарыхтоўка.
Чаму капуста кіслая?
Часам капуста хутка становіцца кіслай, літаральна на другі ці
Праз тры дні пасля засолкі. Прычына – спякотнае
памяшканне. Пажадана пакідаць нарыхтоўку пры тэмпературы
ад 18 да 22 градусаў. У адваротным выпадку працэс адбываюцца
дастаткова хутка. Як толькі появится приятный кисловатый вкус,
трэба адразу знізіць тэмпературу. Яна не павінна перавышаць 7-10
градусаў. У такім разе нічога не перекиснет.
Савет! Кіслую капусту ня трэба выкідаць. яе можна
прамыць, вымачыць, выкарыстоўваць для розных
страў.
Чаму капуста горкая
Калі заготовку не протыкать и не выпускать из нее газы, которые
ўтвараюцца ў першыя дні, то з’яўляецца непрыемная горыч.
Пазбавіцца ад яе практычна немагчыма.
Пратыкаць капусту трэба да таго часу, пакуль ідзе закісанне. звычайна гэта
робяць драўлянай палачкай, працэс займае некалькі секунд у
дзень.
Другая прычына з’яўлення горычы ці старонняга густу –
использование йодированной соли. на некаторых
пачках нават напісана, што яна непрыдатная для кансервацыі і
нарыхтовак. Але чамусьці гаспадыні працягваюць здзяйсняць гэтую
памылку.
Народныя прыкметы і павер’і
З квашеной капустай звязана шмат розных прыме. здаўна
лічылася, што нарыхтоўваць гародніна трэба ў пэўны час і з
улікам усіх нюансаў. У адваротным выпадку нічога добрага не
атрымаецца.
Якія былі прыкметы:
- Нельга саліць капусту ў поўню. звычайна
чакаюць пасля яго пяць ці шэсць дзён. Толькі ў гэтым выпадку атрымаецца
хрустящая и вкусная нарыхтоўка. - Нельга займацца нарыхтоўкай ў крытычныя
дні. Нічога добрага не выйдзе. - Самай смачнай і хрумсткай атрымліваецца капуста, якую рыхтавалі
у аўторак ці ў чацвер.
Верыць ці не прыкметах – справа асабістая, але для
агароднікаў нават выпускаюцца спецыяльныя календары. засолке капусты
у іх адводзіцца асаблівае месца. Калі же она вдруг не получилась,
то вам абавязкова хтосьці пазайздросціў. Так сцвярджалі нашы
бабулі.
