Культура вырабу і спажывання сыру з цвіллю ў Францыі,
Італіі і Германіі, фармавалася стагоддзямі. Багатыя традыцыі і
назапашаны вопыт сёння дазволіў гэтым краінам стаць вядучымі
экспарцёрамі далікатэсу – такія гатункі як Рокфор, Бры, Горгонзола
вядомыя ўсяму свету.
На прылаўках жа расійскіх магазінаў гэты прадукт з’явіўся
параўнальна нядаўна. Сыр з цвіллю набыў імідж вельмі дарагога
пачастункі, ужыванне якога ў вялікіх колькасцях не ў лепшы
бок адбіваецца на таўшчыні кашалька. І не толькі на ёй, але і
на нашым з вамі здароўе – па крайняй меры, пра гэта сведчаць
вынікі апошніх навуковых даследаванняў.
Як вядома, у працэсе вырабу такіх сыроў выкарыстоўваюцца
«Высакародныя» плесневыя грыбкі «penicillium», з суродзічаў якіх
быў атрыманы знакаміты пеніцылін. спецыялісты Кембрыджскага
універсітэта правялі даследаванні, якія тычацца ўздзеяння плесневых
грыбоў на клеткі жывых арганізмаў і зрабілі шэраг неадназначных
высноў.
Сам па сабе такі сыр не нясе практычна ніякай небяспекі.
Больш за тое, пад уздзеяннем грыбковай мікрафлоры ён у большым
колькасці, чым іншыя гатункі сыроў, фармуе ў сабе карысныя
мінеральныя рэчывы і вітаміны: А, D, Е, В1, В2, РР, солі кальцыя,
фосфару і натрыю.
Пікантны густ прадукта атрымліваецца за кошт назапашвання ў ім
прадуктаў распаду тлушчу, якія практычна бяспечныя для
страўнікава-кішачнага гасцінца чалавека. А вось з «гаспадыняй» сыру –
«Высакароднай» цвіллю – усё не так відавочна. Яна хоць і не
з’яўляецца крыніцай пеніцыліну, тым не менш, утрымлівае некаторы
колькасць актыўных рэчываў, якія разбураюць клеткавыя сценкі
бактэрый.
Гэта ўласцівасць цвілі вывучана яшчэ не да канца, хоць вядома, што
грыбкам яно неабходна для падаўлення росту іншых мікраарганізмаў
– такая зброя дае ім магчымасць аднаасобна выкарыстоўваць
навакольнае пажыўнае асяроддзе.
Такім чынам, ужываць сыр з цвіллю цалкам бяспечна
толькі невялікімі порцыямі і рэдка – у адваротным выпадку магчыма
негатыўны ўплыў на кішачную мікрафлору. Акрамя таго, у якасці
прадуктаў жыццядзейнасці, цвіль вылучае каля ста
слаботоксичных рэчываў, шэраг з якіх валодае здольнасцю
назапашвацца ў арганізме.
У гэтай сувязі спецыялісты вельмі не рэкамендуюць ужываць сыр з
цвіллю дзецям да дзесяці гадоў і цяжарным жанчынам: першым з-за
слабасці імуннай сістэмы, а другім – з-за рызыкі листериоза. ня
варта забываць і пра тое, што плесневыя грыбкі – дастаткова моцны
алерген.
У той жа час не варта думаць, што сыр з цвіллю небяспечны.
Галоўнае – умеранасць: так, ангельскія лекары рэкамендуюць за адзін
раз ўжываць не больш за 30 грамаў гэтага прадукта, спалучаючы яго з
віном, вядомым сваімі ўласцівасцямі звязваць і выводзіць прадукты
распаду.
Значна больш моцная пагроза крыецца ў парушэннях ўмовы
захоўвання і транспарціроўкі гэтага прадукта. Будучы пратэрмінаваным,
такі сыр становіцца па-сапраўднаму небяспечны – у гэтым выпадку характар
грыбковай мікрафлоры мяняецца на патагенны. асноўная маса
расійскіх спажыўцоў незнаёмай, з гэтым дэлікатэсам высокай кухні,
таму для іх часам бывае нялёгка вызначыць якасць прадукту.
Каб пазбегнуць непрыемнасцяў са здароўем, прыміце пад увагу
наступныя рэкамендацыі.
1. Заўсёды правярайце названы тэрмін прыдатнасці – ён, як правіла,
не перавышае 60 сутак з моманту вырабу. Існуюць сыры,
якія захоўваюцца і даўжэй, аднак назваць іх цалкам натуральнымі
ужо нельга: у склад дададзеныя эмульгирующие солі (Е452, Е341,
Е339) і кансервант Е202.
2. Небяспека «перезрева» сыру з цвіллю захоўваецца і пры
захоўванні яго ў хатніх умовах. Па-першае, яго непажадана
трымаць у халадзільніку – там занадта шмат старонніх пахаў,
якія могуць паўплываць на смак далікатэсу. Захоўваць прадукт лепш у
цёмным прахалодным месцы, загарнуўшы ў змочаную салёнай вадой тканіну.
Тэрмін для цвёрдых сыроў – 7 дзён, для мяккіх – не больш за 3-х.
